陳俊旭醫師的健康飲食寶典
作者： 陳俊旭
台灣在民國八十五年時曾經做過一個調查， 發現零售市場賣掉的食用油品中，有
60%是沙拉油、12%是葵花油、13%是老一輩婆婆媽媽們習 慣用的豬油。十年後
的今天，沙拉油、葵花油和橄欖油， 是現今台灣家庭中最常用的烹飪油，橄欖油
尤其炒得很熱，使用率大幅提升。但豬油卻越來越少用了。
小玉與婆婆之間的戰爭，沒有絕對的對與錯， 端看小玉所用的植物油是哪一種，
小玉與婆婆之間的戰爭，沒有絕對的對與錯， 端看小玉所用的植物油是哪一種，
炒菜的溫度在幾度，但如果用錯植物油炒菜，還不如用婆婆的豬油。
什麼是油的「冒煙點」？
台灣人最常見的烹煮方式還是煎、煮、炒、炸為主， 青菜大多是用大火快炒，而
且多數是使用玉米油、葵花油之類來炒菜， 甚至炸排骨也是用這類植物油，這真
是個嚴重的錯誤。為什麼呢？因為每一種油耐受的溫度不一樣，葵花 油在攝氏
107 度就開始冒煙變質了，如果拿來炒菜甚至炸排骨，會產生許多毒素。 因此，
在選用油品之前，必須先瞭解什麼是「冒煙點」。
每一種油的冒煙點 (Smoke point, 介於熔點與沸點之間 ) 都不盡相同，任何油類
只要達到冒煙點以上，就會開始變質，甚至起火燃燒。所以我鼓勵大 家不管炒什
麼都加一點水來炒，因為水分會將溫度拉低到一百度左右。我把這種 加點水來炒
的炒法稱之為「水炒」。大多數油類的冒煙點都在一百度以上， 所以炒菜時只要
能把溫度控制在一百度，油就不會變質，吃了也不會有害。 很多液態植物油，例
如菜籽油和葵花油，冒煙點都在 107 度，通常大火一炒，一下子就會超過冒煙
點，開始變質，吃下這種油，對身體反而有害， 但若是拿來涼拌東西就很好。
油的商品名稱非常混淆，例如台灣與大陸很多食用油是菜籽油， 或是菜籽、玉米
與大豆的混合油，但廠商並不標示清楚，而常用「沙拉油」 這個名稱代替。其實，
沙拉油 (Salad Oil) 是一種通稱，凡是可以拿來涼拌沙拉的油就可叫做沙拉油。
所以在還弄不清楚油種之前，最好先不要拿來炒菜。橄欖油、 花生油、芝麻油的
冒煙點約 160 度，可以炒菜，但還是加一點水比較好。椰子油的冒煙點更高，
在 232 度，拿來炒菜最適合，但在台灣，我還沒有找到比較好的椰子油。 所以，
買哪一種油炒菜是一門學問， 以下我特別整理了一份各種未精製油脂的冒煙點，
提供給大家購買與烹飪時參考。
附表： 各種油脂的冒煙點
