油的學問

畢業於臺大醫學院復健系，並取得有「自然醫學的哈佛大學」 之稱的巴斯帝爾大學 (Bastyr University)自然醫學博士學位。 是第一個考取美國自然醫學醫師執照的台灣人。 通過美國四項國家考試(自然醫學，針灸，中藥，復健)，並擁有華 盛頓州 醫師、針灸師、治療師三張醫療執照。 曾任西雅圖華人健安療養院復健部主任、 西雅圖西北無限健康診所自然醫學醫師與針灸師、 西雅圖世貿中心聯合健康診所， 以及台灣百略集團康適幸福股份有限公司醫療長、 百略集團康適診所副院長。 目前擔任台灣整合醫學公司自然醫學顧問。

註：涼拌 (< 49 ℃ / 120 ℉ ) ，水炒（ 100 ℃ / 212 ℉ ），中火炒 ( 163 ℃ / 325 ℉ ) ，煎炸 ( 190 ℃ / 375 ℉ )

油脂的四種烹飪方式：

國外把油脂的烹飪方式分為︰ Cold Preparation (Condiments & Salad Dressings)， Low Heat (Sauces, & Baking) ， Medium Heat (Sauteing)，High Heat (Browning & Frying)，我們可以把它們對應在涼拌、水炒、 中火炒與煎炸四種烹煮方式。

適合涼拌 ( 49 ℃ 以下 ) 的油：
除了常溫下是固體的奶油、豬油、椰子油、酪梨油之外， 幾乎任何食用油都適合。
 
只適合水炒 ( 100 ℃ / 212 ℉ ) 、不可用中火炒的油：包括葵花油、紅花油、菜籽油。 亞麻仁油雖然也算，但因為營養價值 太好了，建議生吃才不容易破壞它。
 
只適合中火炒 ( 163℃ / 325 ℉ ) 、不適合煎炸的油：包括大豆油、玉米油、冷壓初榨橄欖油、 花生油、胡桃油、芝麻油、奶 油、豬油、馬卡達姆油。酥油是糕餅業者最常使用的油， 因為是人造的反式脂肪酸，問題極為嚴重，我堅決反對使用。另外， 棉花仔油通常拿來做餅乾，由於對身體有毒性，會殺精蟲， 我也不建議食用。
 
可以大火炒或煎炸 ( 190℃ / 375 ℉ ) 的油類：包括杏仁油、榛子油、椰子油、茶油、酪梨油。 椰子油和棕櫚油的耐熱點都在兩百多度以上，煎、炸都沒問題， 但我發現國內這兩種油都是用酸價高的原油再精製而成， 不符合我的「好油」標準。 如果讀者可以找到未精製而香味濃厚的椰子油， 我會建議把它當作煎炸油的首選。
 
買對的油、用對的方式烹飪：

油的學問真的很大。除了選對油品之外，是否經過精製， 也是決定好油與否的標準。台灣的油品有許多障眼法， 例如只加了一點橄欖油，就號稱是橄欖 X 酚油，其實是菜籽油。 而大部分廠商為了迎合台灣人喜歡大火炒菜的習慣， 都把優良的進口橄欖油或其他食用油在台精製。 這麼做其實非常可惜，因為精製過的油，就不能算是我們說的「 好油」了。

台灣人買到的植物油一般都是精製過的。拿精製油炒菜， 又多了一道氧化的過程，等於錯上加錯，對身體更加不好。 最正確的做法、能確保身體健康的烹調方式是，買未精製的橄欖油、 麻油，來做中溫烹煮之用，若要炒菜， 如果買不到好的椰子油或棕櫚油的話，寧可選用豬油、奶油或茶油。

因此所謂的好油，就是當你買到也買對了的時候， 還要用對的方式去烹調，才能保持它原來好油的成分。 所以用沙拉油炒菜實在很冒險， 炒菜一定要清楚所用油的冒煙點在幾度， 將炒菜時的溫度控制在冒煙點以下，那就是安全的。現代人慢性病、 發炎、過敏、婦科疾病 ……毛病一籮匡，一大半原因都是因為油引起的